项目一 绪 论

知识目标

必备知识

一、食品质量、安全与卫生的定义及内涵

二、食品质量安全的影响因素

三、食品质量安全控制的发展历史

四、食品质量安全控制的现状

项目小结

项目思考

项目二 食品加工不安全因素及来源

 知识目标

 必备知识

一、生物性安全因素的来源及危害

二、化学性安全因素的来源及危害

三、物理性安全因素的来源及危害

项目小结

项目思考

项目三 各类食品生产中常见的质量安全问题

 知识目标

 必备知识

一、乳与乳制品

二、肉与肉制品

三、水产品

四、谷物类食品

五、食用油及其制品

六、调味品

七、饮料

项目小结

项目思考

项目四 食品生产卫生控制及管理

知识目标

必备知识

一、食品工厂卫生设计

二、食品设备卫生设计

三、食品生产卫生要求

四、食品生产卫生管理

项目小结

项目思考

项目五 食品安全性评价

知识目标

必备知识

一、食品安全风险分析

二、食品安全风险评估

三、食品毒理学评价基本内容

四、食品安全限值的制定

项目小结

项目思考

项目六 食品生产过程的质量安全控制

 知识目标

 必备知识

一、原料生产过程的安全质量保证

二、食品加工过程的安全质量保证

三、食品流通和服务环节的安全质量保证

 项目小结

 项目思考

项目七 食品质量安全监管与法律法规

知识目标

必备知识

一、国内外食品质量安全法律法规

二、国内外食品质量安全标准

三、国内外食品质量安全监管机构和制度

项目小结

项目思考

参考文献